Un ceviche péruvien ne marine pas des heures.
Quelques minutes dans le jus de citron vert suffisent : l’acide raffermit la chair tout en préservant sa texture. C’est ce qui impose de travailler avec un poisson extrêmement frais. La leche de tigre, à base notamment de citron vert, d’ail, de gingembre et de piment, est préparée le jour du service.

À l’autre bout de la carte, le feu.
Le Josper est un four fermé au charbon de bois qui monte à plus de 300°C. Les aliments y sont saisis très rapidement, ce qui permet de développer une belle croûte tout en conservant le jus et les arômes fumés. Black Angus, pièces maturées, agneau, anticuchos : des viandes halal sélectionnées avec soin.